Queso Casín DOP Quesería Redes

El Queso Casín DOP de la Quesería Redes es el queso más antiguo de España: las primeras referencias documentales se remontan al siglo XIV, cuando ya se usaba como moneda de pago en los señoríos feudales. Elaborado por Marigel Álvarez en Reciegos (Campo de Caso, Asturias) con leche entera cruda de vaca — preferiblemente de la raza autóctona casina —, su sabor intenso, picante y de largo retrogusto lo convierte en un queso único en el mundo.

La Denominación de Origen Protegida Queso Casín ampara los quesos elaborados en los concejos de Caso, Sobrescobio y Piloña, al abrigo del Parque Natural de Redes, Reserva de la Biosfera por la UNESCO. Marigel Álvarez fue una de las artesanas que más contribuyó a recuperar este queso — reconocida con la Medalla de Asturias 2012 en plata — cuando a finales de los años 80 era un producto en franca decadencia.

Origen — del siglo XIV a Don Pelayo

Los testimonios escritos del queso casín se remontan al siglo XIV, convirtiéndolo en uno de los quesos más antiguos de la Península Ibérica. Pero la leyenda lo lleva aún más atrás: según la tradición oral, en el año 713, tras la batalla de Covadonga, los vecinos de Caso regalaron al rey Don Pelayo un queso tan grande que tuvo que ser transportado en un carro del país.

La técnica del rabilar nació de la necesidad: en una zona con temperaturas suaves, lluvias constantes y una humedad ambiental altísima, el secado normal de las cuajadas no funcionaba. El amasado repetido fue la solución — compactar la pasta sin recurrir al prensado para conseguir un queso duradero que resistiera el clima.

Elaboración — rabilar, gorollos y marcos

Tras el cuajado de la leche cruda, la cuajada se desuera en paños durante tres o más días. Después viene el paso más singular de la quesería asturiana: el amasado repetido en la máquina de rabilar, una adaptación de la bregadora de panadería con dos rodillos que giran en direcciones opuestas. La masa se pasa por la máquina y se forman los gorollos (porciones troncocónicas) que vuelven a rabilarse — hasta siete veces, según la intensidad deseada.

En el último amasado, la masa se modela a mano en forma de disco aplastado (15-20 cm, 250-600 g) y se sella con marcos de madera tallados a mano. Históricamente se usaban dos marcos: el «ochavau» para los gorollos (identificaba al quesero y el número de amasados) y el marco final para decorar la pieza terminada. Las piezas de Marigel llevan sus iniciales M.A.

La vaca casina (Asturiana de la Montaña), raza autóctona del Concejo de Caso, pasa primavera y verano en las mayadas de alta montaña, donde produce una leche especialmente rica en grasas y proteínas.

Maridaje y cómo disfrutarlo

El casín es un queso de carácter: intenso, picante y de retrogusto persistente. Mejor en porciones pequeñas, a temperatura ambiente, sacándolo de la nevera 20-30 minutos antes.

Marida bien con:

• Sidra natural asturiana — equilibra su picante
• Orujo de hierbas asturiano como digestivo acompañante
• Pan de escanda tostado o tortas de trigo
• Membrillo o mermelada de higos para contrastar la intensidad

También es extraordinario rallado sobre fabada, pote asturiano o pasta, donde el calor realza su aroma. En nuestra tienda encontrarás más quesos DOP como el Cabrales DOP, el Gamonéu DOP y el Afuega’l Pitu DOP — las cuatro grandes denominaciones de origen del queso asturiano.

Cómo conservar el queso casín

Mantener refrigerado entre 4 y 8 °C, envuelto en papel encerado o en recipiente hermético. Al no tener corteza es importante protegerlo del aire. Una vez abierto, consumir en 7-10 días. Puede ganar en intensidad con el paso de los días.

Ingredientes

Leche cruda de vaca, cuajo, sal y fermentos lácticos.

Contiene: LECHE.