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El queso Galmesán es un queso gallego de vaca y larga maduración: pasa 18 meses curándose antes de llegar a la mesa. Se elabora en Arzúa (A Coruña), la tierra de queso del Camino de Santiago, pero no se parece a los quesos tiernos de la zona: es de pasta prensada cocida, de la misma familia técnica que el comté o el parmesano.
Detrás está Galmesano, un proyecto familiar que nació para dar valor al medio rural gallego. Empezaron a elaborar en 2017 y en 2019 ya ganaban el primer premio en la categoría de queso de vaca curado del Campeonato Gourmet Quesos. Desde entonces han sumado medallas en los World Cheese Awards cada año.
La leche viene de 27 pequeños ganaderos de la comarca que trabajan con vacas en pastoreo, alimentadas con pasto y forraje gallegos. Ese modelo extensivo, frente al intensivo habitual en la zona, es parte de la identidad del proyecto.
La elaboración es artesanal. La quesería prepara sus propios fermentos en lugar de usar cultivos industriales. La cuajada se corta en grano pequeño, se cuece, se moldea y se prensa, y las piezas pasan por un salado largo en salmuera. Durante los primeros meses se voltean y se frotan a mano.
Después vienen 18 meses de maduración en estanterías de madera, sin pinturas ni tratamientos en la corteza: son los mohos y levaduras del propio entorno los que la colonizan y le dan su aroma. El resultado es una pasta dura y granulosa, que se deshace en la boca, con notas afrutadas y de frutos secos.
Sácalo de la nevera media hora antes de servirlo para que la pasta suelte todos sus aromas. Se disfruta en lascas finas o en pequeños trozos irregulares, rompiéndolo con la punta de un cuchillo, como se hace con los quesos de grano.
Es un queso de aperitivo y de tabla, pero también de cocina: rallado sobre una pasta, un risotto o una crema de verduras aporta el mismo punto salino y profundo que un parmesano. Cocineros como Joan Roca lo han usado en una crema de alcachofas.
Para una tabla, acompáñalo con un dulce que contraste su intensidad, como el Maridaje Premium de Villa Melba, y completa con otros quesos artesanos de distinta curación.
El productor indica conservarlo en lugar fresco y seco. Una vez abierta la cuña, guárdala en la nevera envuelta en papel encerado o film para que no se reseque, y sácala un rato antes de consumirla.
Leche semidesnatada pasteurizada de vaca, fermentos lácticos, corrector de acidez: cloruro cálcico, cuajo, conservador: lisozima (derivado del huevo) y sal. Origen de la leche: Galicia (España).
Contiene: LECHE, HUEVO.
Valores medios por 100 g:
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| Valor energético | 1580 kJ / 377 kcal |
| Grasas | 29,0 g |
| — de las cuales saturadas | 17,0 g |
| Hidratos de carbono | 2,3 g |
| — de los cuales azúcares | 0,1 g |
| Proteínas | 26,0 g |
| Sal | 1,5 g |
Queso Galmesán Curado 18 Meses
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